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Clase # 11 y #12 Naturista-Monocromática
30.05.2014 18:17
PROPUESTA DE 5 PLATOS MONOCROMÁTICOS BASADOS EN LA NATURALEZA.-
BLANCO.-
NEVADA: Representa ese tiempo frío donde el color blanco se apodera de ambiente, esta compuesto por un Sorbet de guanábana, un bizcocho en sifón ,una espuma de limón,crambel de chocolate Blanco y con decoraciones de...
COCINA AL VACÍO 2
23.05.2014 21:57
...
Cocina al Vacío 1
16.05.2014 16:23
MENÚ #1
ENTRADA: Lomitos de pollo con vegetales marinados al vacio
PLATO FUERTE: Medallón de pavo con vegetales...
CLASE # 7 COCINA AL VACÍO
11.05.2014 21:38CLASE 6.- TEXTURAS AÉREAS
16.04.2014 18:49
NITRÓGENO LÍQUIDO
Introducción.-
El nitrógeno líquido es un elemento químico su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C.
Al ser un gas inodoro e...
CLASE 5.- EMULSIFICACIONES, ESPESANTES Y TEXTURAS AÉREAS
14.04.2014 15:38
TEXTURAS AEREAS - ESPUMAS
TIPOS DE ESPUMAS.
ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA: Ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras...
CLASE 4.-EMULSIFICACIONES, ESPESANTES Y TEXTURAS AÉREAS
04.04.2014 22:06
EMULSIFICACIONES.-
Familia que nació con el producto Lecite, permiten obtener elaboraciones aireadas, el Sucro y Glice principalmente se caracterizan por su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos.
LECITE
Emulgente natural a...
CLASE 3.- GELIFICACIONES CALIENTES
30.03.2014 15:38
RECETAS ESTANDAR CON PRODUCTOS GELIFICANTES.-
Gelificaciones Calientes.docx (2329697)
CLASE 2.- GELIFICACIONES FRÍAS
21.03.2014 21:01
ADITIVOS PARA GELIFICACIÓN.-
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución.
GELLAN: Gelificante que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria...
CLASE1.-SFERIFICACIONES SIMPLE E INVERSAS
16.03.2014 12:08
Sferificación
Técnica culinaria que como su nombre lo indica permite la obtención de esferas mediante una gelificación controlada en forma de esferas.
ADICTIVOS.-
ALGIN.- Es un producto natural que se extrae de las algas pardas, que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América...
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