CLASE 4.-EMULSIFICACIONES, ESPESANTES Y TEXTURAS AÉREAS

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes  Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

XANTANA

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características:

·         Presentación en forma de polvo refinado.

·         Soluble en frío y en caliente.

·         Es capaz de espesar medios alcohólicos.                                                                   

·         Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.

·         Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.

·         Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

    Bibliografía:

www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html

www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes.html

ENSAYO 

TEMA: USO DE DE LECITE, SUCRO Y GLICE

La palabra emulsión hace referencia a una mezcla  homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, generalmente una fase grasa y otra acuosa. En alimentos las emulsiones desempeñan un papel fundamental como por ejemplo las salsas, cremas, vinagretas etc.

Hoy en día gracias al progreso de la gastronomía que va en pasos agigantados, se ha descubierto unos adictivos que actuán como emulsionante permitiendo obtener una preparaciones magnificas, mejorando su presentación y su calidad.

Entre los aditivos mas utilizados y reconocidos por su gran aporte a la cocina molecular estan:

LECITE.-

Es un Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.                                                                    

·         Soluble en frío.

·         Muy soluble en medio acuoso.

·         También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.

·         Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

SUCRO.-

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Insoluble en medio graso.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

·         Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

GLICE.-

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

·         Presentación en escamas.

·         Insoluble en medio acuoso.

·         Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

·         La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

Estos tres aditivos quimicos hoy en día han revolucinado la cocia especialmente la molecular, permitiendo crear infinidad de platos aprovechando los beneficios de estos ingredientes que permiten experimentar y conocer la gastronomía desde otra perspectiva dejando de lado lo clásico.

Bibliografía:

www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html