PROPUESTA DE 5 PLATOS MONOCROMÁTICOS BASADOS EN LA NATURALEZA.-

BLANCO.-

NEVADA: Representa ese tiempo frío donde el color blanco se apodera de ambiente, esta compuesto por un Sorbet de guanábana, un bizcocho en sifón ,una espuma de limón,crambel de chocolate Blanco  y con decoraciones de flores comestibles y manzana nitrogenada.

ROJO.- Inspirado en la diversidad de flores que adornan la Naturaleza y por su color que predomina y realza la belleza,por ser un color tan puro e intenso a la vez este plato esta representado con un Bizcocho de esencia de Rosa, Papel de frutilla y Mora,Caramelo de Fresa,Salsa de Rosas,lágrimas de Mora y decorado con frolres comestibles y remolacha.

AMARILLO: Un color que al igual que el rojo se lo encuentra en gran parte de la Naturaleza, en este menú el amarillo representa el fuego , mediante una llama de caramelo de fresa y maracuya, un helado de narajillazo con puntas, un bizcocho esponjado en sofón de vainilla, acompañado de babaco en almibar y naranja nitrogenada, y lagrimas de mandarina.

CAFÉ : Quiza el color mas abundante en el mundo ya que representa la tierra, en este plato esta representado como un Vuelo de Mariposa que contiene un bizcocho de chocolate, mariposa caramelizada,reducción de Borojo, Crumbel de nueces y canela,y sorbet de Tamarindo.

VERDE: Representa la vegetación, esta representado por un helado de pistachos, pañuelos de caramelo y salsa de cilantro .

PROVEEDORES:

BIBLIOGRAFÍA.-

https://www.mdzol.com/nota/381640/

https://www.palermonline.com.ar/noticias_2007/nota474_nabos.htm

https://www.restaurantmontevideo.com/articulo/150/la-deconstruccion-culinaria.html

https://delitogastronomico.blogspot.com/2008/01/d-e-c-o-n-s-t-r-u-c-c-i-o-n.html

https://revistamistura.com.ar/web/index.php/secciones/gastronomia/694-cocina-minimalista.html                                                     

https://www.gastronomiaycia.com/2008/11/24/gastronomia-molecular/

MENÚ #1

ENTRADA: Lomitos de pollo con vegetales marinados al vacio                                                 

PLATO FUERTE: Medallón de pavo con vegetales glaseados 

POSTRE: Baklava de manzana con salsa de chocolate

BEBIDA: Chicha Morada.

•  Para la entrada se deberá  condimentar y sellar los lomitos de pollo y realizar su coción al vacio añandiendo especies aromatizantes, a parte marinar previamente los vegetales y proceder a realizar la cocción al vacio, controlando temperatura y texturas.
• Para el plato fuerte el medallón de pavo previamente sellado y condimentado se procedera a realizar la cocción al vacio tratando de aprovechar al maximo sus jugos.
• el ostre preparar la baklava de forma tradicinal y acompañarla con salsa de chocolate, acompañar este menú chicha morada fría.

MENÚ #2

ENTRADA: Chartreuse de esparragos

PLATO FUERTE: Rack de ternera al vacío con ensalada fresca, puré de camote

POSTRE: Pastel de pera al vino tinto con ganache de chocolate blanco

BEBIDA: Jugo de Piña

• Para el chatreuse realizar la coción de todos los vegetales al vacio tomando en cuena el sabor y la textura.
• Armar el Rack previamente condimentado y sellar en un aceite aromatizado previamente elaborado al vacio, cocinar el rack al vacio y acompañar con la guarnición.
• Para el postre preparar las peras con el vino al vacio y luego utilzar como base para la preparación del pastel.Acompañar este menú con jugo de piña.

MENÚ #3

ENTRADA: Raviolis de zanahoria blanca con salsa escarparo 

PLATO FUERTE: Costillas de cerdo con chutney de mango 

POSTRE: Helado de naranjilla con crambel de chocolate

BEBIDA: Jugo de melocotón.

• Para los raviolis realizar la preparacion normalmente unicamente su cocción se la va realizar al vacio para aprovechar las caracteríticas organolepticas (textura).
• Las costillas de cerdo, realizarlas al horno y el chutney realizar su cocción al vacio aromitandolo con especies dulces.
• Preparar el helado de naranjilla empleando hielo seco y estabilizante de helado acompañado con cramble de chocolate amargo. Acompañar este menú con jugo de melocotón.

      

                                                                  

                                                                                                                                   

NITRÓGENO LÍQUIDO

Introducción.-

El nitrógeno líquido es un elemento químico su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C.

Al ser un gas inodoro e incoloro poco soluble en el agua; su solubilidad aumenta con la presión es muy utilizado en la industria principalmente en la de Alimentos que en estos ultimo años a pesar de su existencia permanente ha tomado un valor importante dentro de la Gastronomía.

Proceso de obtención.-

La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos. También la formación de lluvias constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación.

La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado líquido.

La mayoría de los métodos utilizados durante el proceso de purificación de mezclas homogéneas se basa en la destilación simple, que consiste en la evaporación parcial de la mezcla líquida, a fin de separar sus componentes. Las sustancias más volátiles, esto es, con más bajo punto de ebullición, se vaporizan primero; al pasar por un condensador, se licuan, siendo fácilmente recogidas en un recipiente.

Ese procedimiento es válido para la purificación de líquidos con impurezas volátiles disueltas y para la separación de mezclas cuyos componentes presentan puntos de ebullición bien diferenciados.

Cuando los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla son muy próximos, la destilación simple no permite una buena separación, siendo necesario repetir el proceso varias veces.

Ese procedimiento, denominado destilación fraccionada, es muy utilizado en el control del tenor alcohólico de bebidas del tipo aguardiente, como whisky, ron, gin y caña. Además de esto, constituye el proceso fundamental de refinado del petróleo, para la obtención de gasolina, queroseno y demás derivados.

La destilación puede, también, ser realizada a seco, o en ausencia de vapor de agua, para la producción de alquitrán y carbón vegetal a partir de la madera o de la hulla.

La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.

A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.

Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo constituido de oxígeno prácticamente puro.

Almacenamiento.-

El nitrógeno líquido debe ser almacenado en recipientes exclusivamente diseñados para su conservación ya que por sus propiedades al ser manipulado directamente puede causar ciertas lesiones por ello existen recipientes especiales como los recipientes TP, envases auto-presurizados de aluminio, que están diseñados para el almacenamiento y la extracción de nitrógeno líquido a baja presión.

Así mismo hay que tener en cuenta que los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:

-          En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.                    

-          En zonas libres de riesgo de incendio.

-          Lejos de fuentes de calor.

-          La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.

 Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente. Por este motivo no se debe poner nada encima del tapón del depósito. Todos los venteos deben ser canalizados al exterior.

Manejo Seguro.-

Antes  del  uso  del  producto  se  deben  conocer  sus  características  así  como  los  peligros relacionados  con  las  mismas  y  debe  ser  manipulado  sólo  por  personal  experimentado  y adecuadamente formado. 

El rellenado de los tanques lo realiza el personal técnico adecuado con ayuda de un sistema portátil  de suministro  (nodriza+bala  de  nitrógeno  y  embudo).  La  manipulación  del  líquido durante los llenados debe realizarse de forma que se evite toda salpicadura, protegiéndose las manos  con guantes y pantalla facial así  como  con prendas de vestir que  cubra la superficie corporal. 

Nunca utilizar Nitrógeno bajo presión sin saber manejar correctamente cilindros o   reguladores.

El Nitrógeno puede causar asfixia por desplazamiento del Oxígeno del aire en   espacios reducidos.

En el caso de Nitrógeno líquido (LIN), deben tomarse todas las precauciones   referentes al manejo de líquidos criogénicos.

Uso en la Gastronomía.-

El nitrógeno líquido en los últimos tiempos ha permitido a la Gastronomía dar un paso hacia adelante revolucionando la gastronomía clásica dando lugar a una gastronomía vanguardista.

Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece (por deshidratación en frío), igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.

En el restaurante El Bulli, es uno de los restaurantes que ha dado tal paso ha creado platos espectaculares que son tan altos en calidad garantizando la satisfacción del cliente sin riesgo alguno. Hoy en día el nitrógeno líquido es un valor agregado que casi nadie se quiere quedar sin aplicarlo

Bibliografía:

·         https://www.excelenciasgourmet.com/noticia/la-cocina-con-nitrogeno

·         https://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/obtencion-del-nitrogeno#ixzz30EFkKYcW

·         https://www.praxair.com.co/gases/buy-liquid-nitrogen-or-compressed-nitrogen-gas#!tab=applications

TEXTURAS AEREAS - ESPUMAS

TIPOS DE ESPUMAS.

ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA: Ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

ESPUMAS FRÍAS CON GRASA A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS: Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón iSi Gourmet Whip se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS: Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón iSi Gourmet Whip en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS: La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.

MÉTODO ESPUMAS.

EQUIPO Y TÉCNICAS .

Bibliografía:

EMULSIFICACIONES.-

Familia que nació con el producto Lecite, permiten obtener elaboraciones aireadas, el Sucro y Glice principalmente se caracterizan por su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos.

LECITE

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Soluble en frío.

·         Muy soluble en medio acuoso.

·         También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.

·         Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

SUCRO

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Insoluble en medio graso.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

·         Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

GLICE

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

·         Presentación en escamas.

·         Insoluble en medio acuoso.

·         Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

·         La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

ESPESANTES.-

RECETAS ESTANDAR CON PRODUCTOS GELIFICANTES.-

Gelificaciones Calientes.docx (2329697)

 ADITIVOS PARA GELIFICACIÓN.-

GELLAN: Gelificante que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

·         Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

KAPPA: Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Mezclar en frío y levantar el hervor.

·         Su gelificación rápida permite napar un producto.

·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.

·         En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

IOTA: Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.

Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

AGAR: Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Mezclar en frío y levantar hervor.

·         Su gelificación es rápida.

·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).

·         Dejarlo reposar para su correcta gelificación.

·         En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

METIL: Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.

·         Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

CUADRO SINOPTICO DE USO Y DOSIFICACIONES DE GELIFICANTES.-

VIDEO DE SFERIFICACIONES

 www.youtube.com/watch?v=79wLCr2CwpI 

BIBLIOGRAFÍA:

• www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html
• www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html

Sferificación

Técnica culinaria que como su nombre lo indica permite la obtención de esferas mediante una gelificación controlada en forma de esferas.

ADICTIVOS.-

ALGIN.- Es un producto natural que se extrae de las algas pardas, que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.

Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Gelifica en presencia de Calcic.

·         Disolución en frío con fuerte agitación.

·         No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.

CALCIC.-  Es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.

Características:

·         Presentación en gránulos.

·         Muy soluble en agua.

·         Gran capacidad de absorción de humedad.

CITRAS.- Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Muy soluble en agua.

GLUCO.- Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de sferificación.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Soluble en frío.

·         Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.

·         No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

TECNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR “SFERIFICACIÓN”

Para desarrollar principalmente a lo que se refiere sfericicaciones exiten dos técnicas fundamentales que nos permiten obtener una amplia variedad de tamaño de esferas y simular diseños esféricos gracias a que en su producto final son ligeramente flexibles.

Sferificación Básica: Consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic.

 Sferificación Inversa: Sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin.

DIAGRAMA DE PROCESO DE ESFERIFICACIONES.

SFERIFICACIÓN SIMPLE

SFERIFICACIÓN INVERSA