CLASE1.-SFERIFICACIONES SIMPLE E INVERSAS
Sferificación
Técnica culinaria que como su nombre lo indica permite la obtención de esferas mediante una gelificación controlada en forma de esferas.
ADICTIVOS.-
ALGIN.- Es un producto natural que se extrae de las algas pardas, que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.
Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· Gelifica en presencia de Calcic.
· Disolución en frío con fuerte agitación.
· No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.
CALCIC.- Es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.
Características:
· Presentación en gránulos.
· Muy soluble en agua.
· Gran capacidad de absorción de humedad.
CITRAS.- Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.
Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· Muy soluble en agua.
GLUCO.- Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de sferificación.
Características:
· Presentación en polvo.
· Soluble en frío.
· Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.
· No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.
TECNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR “SFERIFICACIÓN”
Para desarrollar principalmente a lo que se refiere sfericicaciones exiten dos técnicas fundamentales que nos permiten obtener una amplia variedad de tamaño de esferas y simular diseños esféricos gracias a que en su producto final son ligeramente flexibles.
Sferificación Básica: Consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic.
Sferificación Inversa: Sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin.
DIAGRAMA DE PROCESO DE ESFERIFICACIONES.
SFERIFICACIÓN SIMPLE
SFERIFICACIÓN INVERSA
